Caramels au beurre salé...

Hier soir en faisant ces caramels, je pensais à Céline http://huummm-k-cbon.avekc.lynhoch.over-blog.com/qui nous en parle assez souvent sur son blog...
J'ai donc réaliser enfin mes 1ers caramels au beurre salé ! Et mon petit mari qui est fan a A.D.O.R.E ! N'hésitez pas à les faire !
Pour 40 caramels ( ce matin il n'y en a déjà plus que la moitié !)

Préparation : 30 mn
Cuisson 10 mn
Repos 2 heures

Ingrédients
80 g de crème fraîche fleurette entière
1 gousse de vanille
250 g de sucre
80 g de beurre demi-sel en dés
2 g de fleur de sel

Versez la crème fleurette dans une casserole.

Faites-la chauffer à feu doux jusqu'à la limite du 1er bouillon, mais ne pas laisser bouillir. retirez du feu.

fendez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines avec la pointe du couteau.

Faites caraméliser un peu de sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il blondisse.

Mélangez avec une spatule.

Ajoutez du sucre peu à peu sans cesser de remuer... jusqu'à ce qu'il soit fondu à son tour. versez le reste de sucre et remuez bien. Le sucre caramélisé doit être liquide, jamais pâteux et sans morceaux.
Surveillez la montée en température jusqu'à 180°C.

A 180°C, ajoutez les graines de vanille. Remuez bien.

Ajoutez la crème chaude. remuez.

Laissez chauffer à feu moyen jusqu'à 140°C, sans cesser de tourner.

A 140°C, retirez du feu. ajoutez le beurre. Remuez bien pour arrêter la cuisson du caramel.

Ajoutez la fleur de sel et remuez.

Posez un carré en inox huilé sur une plaque de papier sulfurisé. répartissez le caramel.

Laissez refroidir 2 heures à température ambiante.

Vérifiez le durcissement du caramel avec le doigt. Une fois durci, enlevez le cadre et avec un couteau scie coupez le en carrés.( Bon courage, c'estpas évident ! du coup les miens sont pas super carré !)

Enveloppez les dans du papier à bonbon ou du film étirable.

Sources : Leçon de confiseries d'Alain Ducasse.