. En remplaçant le biscuit joconde par une génoise à l'amande amer ainsi que ma recette de crème mousseline. Pour la déco barbapapa c'est la technique du windows color avec du chocolat noir, blanc et des colorants. Je ferais un article à ce sujet un peu plus tard.

Pour la génoise : recette ici http://les-gourmandises-de-dame-caro.over-blog.com/article-19218283.html en y ajoutant 4 gouttes d'arôme d'amande amer

Crème mousseline

- 400g de lait
- 200g de sucre
- 2 oeufs + 1 jaune d'oeuf
- 60g de maïzena
- 200g de beurre
- 130g de crème fleurette
- brisures de framboises
Dans une casserole, verser le lait et 100g de sucre . Porter à ébullition. Dans un saladier, battre au fouet électrique les oeufs (+ le jaune) avec le reste du sucre, et ajouter ensuite la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange blanchi, sans cesser de fouetter. Remettre sur le feu, porter à ébullition sans cesser de remuer. Dès les premiers bouillons, retirer du feu (la crème doit avoir bien épaissi). Ajouter alors la moitié du beurre en petits morceaux. Bien l'incorporer dans la crème, filmer et laisser refroidir.
Fouetter au batteur électrique le reste du beurre à température ambiante. L'ajouter petit à petit à la crème pâtissière, tout en fouettant, afin d'obtenir une crème mousseuse (crème mousseline). Fouette ensuite la crème fleurette en chantilly( pour ma part, je l'ai monté au siphon), et l'incorporer délicatement à la crème mousseline, à l'aide d'une spatule. Réserver au frais.
Après refroidissement, incorporer les brisures de framboises.

Mousse au mascarpone au chocolat
250 g de mascarpone
30 g de sucre
200 g de chocolat
40 g de beurre
25 cl de crème fraîche liquide

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre. Monter la crème en chantilly, réserver au frais. Fouetter le mascarpone avec le sucre puis ajouter le chocolat (juste froid) puis la crème fouettée. Ne pas la préparer trop à l'avance car elle durcit vite et ne serait pas facile à étaler.

Montage

Poser le cadre sur le plat de service. Couper la génoise en deux et l'insérer à l'intérieur du cadre. Lisser la crème mousseline au fond du cadre pour ne pas avoir une trop grosse épaisseur. Déposer l'autre moitié de biscuit en appuyant légerement puis finir avec la crème mascarpone au chocolat, soit en la lissant, soit à la poche à douille cannelée.

Décorer.

Parce que pour le dessert de ce week-end j'avais envi :
- du croquant des crêpes dentelles gavotte
- que pour moi les crêpes gavottes sont indiscociable de la pralinoise
- de chocolat au lait
- de tester le nappage miroir au chocolat d'Eryn link...
- de tester cette nouveauté pour l'anniv' de ma fille dans 15 jours

Et bien... J'ai fait un mixe de tout celà...

Pour un gâteau de 26 cm de diamètre

Biscuit aux  amandes
- 90 g de poudre d'amandes
- 195 g de sucre en poudre
- 22 g de farine
- 75 g de blancs d'oeufs
- 1 càs de chocolat en poudre non sucré

Tamisez la farine, la poudre d'amandes, 100 g de sucre et le chocolat en poudre. Montez les blancs d’œufs en neige, lorsqu'ils commencent à mousser, incorporez le restant du sucre. Puis incorporez les éléments tamisés. Mélangez délicatement et versez la pâte sur une plaque souple ou un moule de 26 cm de diamètre.

Mettez au four  10 mn à 220°C
Laissez refroidir et démoulez. 
Après refroidissement, replacez-le sur un plat de service avec le cercle à patisserie autour.
 
Feuilleté praliné
- 200 g de pralinoise (Poulain 1848)
- 90 g de crêpes dentelles gavottes (9 paquets)
- 40 g de poudre de pralin

Faites fondre la pralinoise. Incorporez les crêpes gavottes écrasées et le pralin. Mélangez bien et étalez la préparation à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, sur le biscuit en insistant bien sur la périphérie. Laissez durcir.

La Mousse Mascarpone & Chocolat au Lait : recette d'Eryn

- 250 g de mascarpone
- 2 oeufs
- 40 g de sucre
- 200 g de chocolat au lait
- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )
- 2 càs d'eau chaude
- 1 càs de sucre glace

 Couper 200 g de chocolat au lait en petits dés, réserver. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat au lait en plusieurs fois au micro-ondes ( ou au bain-marie ). Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet éléctrique jusqu'à ce que ça pâlisse et mousse. Ajouter le chocolat fondu, fouetter, puis le mascarpone. Battre de nouveau 4 minutes.

Dissoudre la gélatine bien essorée dans les 2 càs d'eau préalablement chauffée au micro-ondes. Bien mélanger, puis incorporer au mascarpone. Fouetter pour homogénéiser.

Battre les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils montent, ajouter le sucre glace puis continuer de battre en neige très ferme. Les incorporer délicatement à la crème en soulevant bien la masse. Verser sur le feuilleté praliné dans le cercle, lisser et réfrigérer 1 heure.

Le Nappage-Miroir Crémeux Cacao : Recette d'Eryn

- 150 g de sucre
- 12 cl d'eau
- 10 cl de crème liquide entière
- 50 g de cacao amer en poudre
- 5 g de gélatine ( 2.5 feuilles de 2 g )

Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Verser le sucre, l'eau et la crème liquide entière dans une casserole. Chauffer en remuant pour dissoudre le sucre. Ajouter alors le cacao amer tamisé en mélangeant, porter à ébullition en remuant, laisser bouillir 30 secondes environ ( 103°C ) à feu vif. Retirer du feu, attendre 5 minutes avant d'incorporer la gélatine essorée ( 60°C environ ). Bien mélanger. Laisser refroidir avant de napper le gâteau. Réfrigérer plusieurs heures.

Décerclez et dégustez bien frais ! 

Pour mon amie Colette qui venait aujourd'hui, j'ai réalisé la tarte bavaroise framboise sur lit de citron d'"Eryn et sa folle cuisine"... Et bien c'est excellent ! Je crois que c'est la mailleure tarte que j'ai mangé depuis longtemps !

Pour une tarte de 25-26 cm de diamètre :

La pâte aux amandes :

- 140 g de farine
- 20 g de maïzena
- 40 g d'amandes entières non mondées
- 50 g de beurre mou en dés
- 70 g de sucre
- 1 oeuf
- 5 g de sel
- 1/4 càc arôme amandes amères

Lit parfum citron :

- 1 oeuf
- 30 g de sucre
- 15 g de petit suisse ( ou de crème fraîche épaisse )
- 1 citron ( jus + zeste )

Bavarois aux framboises :

- 200 g de framboises surgelées
- 20 cl de crème liquide entière
- 80 g de sucre
- 5 g de gélatine ( 2,5 feuilles de 2 g )
- Le jus d' 1/2 citron
- 1 càs de sucre glace

Miroir aux framboises :

- 150 g de framboises surgelées
- 100 g de sucre
- 50 ml de jus de citron filtré
- 3 g de gélatine ( 1,5 feuilles de 2 g )

Préparer la pâte :

1/ Réduire les amandes entières non mondées en poudre fine. Malaxer dans un saladier la farine, la maïzena, les amandes réduites en poudre avec le beurre mou en dés jusqu'à homogénéisation. Le beurre doit être bien incorporé. Ajouter alors le sel, le sucre puis mélanger à la main. Ajouter ensuite l'oeuf, l'arôme d'amandes amères et malaxer jusqu'à formation d'une boule de pâte. Emballer dans un film étirable et réfrigérer 1 heure.

2/ Préchauffer le four à 180°C. Etaler finement la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, foncer le moule beurré et fariné ( sauf si moule en silicone ), piquer le fond et les bords à l'aide d'une fourchette et cuire à blanc environ 25 minutes à 180°C ( 20 minutes avec du papier sulfurisé et des légumes secs dessus, 5 minutes sans ). Retirer du four.

Préparer le lit parfum citron :

3/ Pendant que le fond de tarte précuit, mixer le sucre avec le zeste du citron détaillé en morceaux jusqu'à obtention d'une poudre parfumée. Battre l'oeuf et le sucre parfumé au fouet éléctrique. Ajouter le petit suisse ( ou la crème épaisse ), fouetter de nouveau. Ajouter ensuite le jus filtré du citron, battre. Le liquide doit être mousseux.

4/ Verser sur le fond de pâte précuit et enfourner à 180°C pendant 5 bonnes minutes. Laisser refroidir puis démouler sur le plat de service.

Préparer le bavarois aux framboises :

5/ Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Décongeler les framboises au micro-ondes. Les mixer en purée( filtrer si souhaité ). Dans une casserole, chauffer la purée obtenue avec le jus de citron et le sucre. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir ( pour accélérer le processus, vous pouvez plonger la casserole dans un bac d'eau froide, en remuant ).

6/ Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace ( pensez à placer le cul de poule, les fouets et la crème au frigo quelques heures avant afin que tout soit bien froid ) puis l'incorporer très délicatement à la purée de framboises refroidie, à l'aide d'une maryse. Verser la préparation sur le lit de citron, puis réfrigérer 2 heures.

Préparer le miroir aux framboises :

7/ Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée avec le jus de citron ( filtrer si souhaité ). Chauffer dans une casserole avec le sucre, sans bouillir. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser refroidir puis verser sur le bavarois aux framboises. Réfrigérer 2 heures minimum. Décorer éventuellement d'amandes effilées et de framboises.

Voici une variante de mon  Gâteau aux fruits et sa crème au beurre que j'ai fait hier pour un anniversaire

...Bon dimanche...